Quy trình làm mắm tôm

Mắm tôm là một trong những loại gia vị đặc trưng, chỉ ở việt nam mới có. Là thứ gia vị không thể thiếu khi nạp năng lượng những món nạp năng lượng như bún đậu, bún ốc, xuất xắc nấu mang cầy. Vậy mắm tôm được gia công từ nhỏ gì? Mắm tôm chuẩn vị có điểm lưu ý như nắm nào? 

Mắm tôm – gia vị đặc trưng của fan Việt

Mắm tôm được gia công từ nhỏ tôm biển, hay còn gọi là con moi (Miền Bắc), bé ruốc (miền Trung). Sống làm việc biển, có tên khoa học tập là Acetes indicus cùng Acetes japonicus. Tùy theo vùng không giống nhau, phương pháp làm (thời gian lên men, sơ chế ban đầu, tỉ lệ thành phần muối). Thương hiệu gọi khác biệt thì mang tên gọi những loại mắm không giống nhau. 

Mắm tôm là tên gọi phổ biến, là sản phẩm lên men từ con tôm hùm (con ruốc). Ủ với muối bột trong thời gian đủ dài (thường trên 6 tháng). Lắp với những món ăn đặc trưng: Bún đậu, chả cá, bún riêu, giết thịt chó, canh cua…

Bún đậu mắm tôm

Mắm ruốc cũng đều có nguyên liệu y như mắm tôm nhưng giải pháp làm khác một chút: Vắt giảm nước, xay nhuyễn, phơi nắng thuở đầu chứ chưa hẳn ủ lên men tự nhiên như mắm tôm. 

Mắm, dù là mắm dạng lỏng (nước mắm, mắm nêm), mắm dạng sệt (mắm tôm, mắm ruốc) hay mắm nguyên con (mắm Thái, mắm ba khía, mắm bò hóc…). Đều là sản phẩm lên men bên dưới tác động của khá nhiều enzyme đủ loại tất cả sẵn trong phần phía trong ruột tôm cá hoặc do vi khuẩn (nhiễm từ bên ngoài vào tôm cá) tiết ra. Trong quá trình lên men, dây phân tử protein của thủy sản bị giảm khúc, ngắn dần, rồi thành đơn vị cuối cùng là acid amin.

Bạn đang xem: Quy trình làm mắm tôm

Con moi/tôm biển/ ruốc tươi được đánh bắt ở biển 

Trong quy trình ủ chượp để chế tạo thành mắm, protein trong thịt của tôm cá bị lên men theo nhị hướng. Hướng máy nhất, protein được phân giải theo “đúng quy trình” để sản xuất thành acid amin (đạm amin) với sự xúc tác của những enzyme trong phần phía trong ruột cá. Và hướng vật dụng hai, protein đang được cắt theo như đúng quy trình một vài khúc lại xiên xẹo phân giải thành phần đông chất khác. Như các hợp chất amin, sulfur… (đạm thối). 

Tất cả thành phầm phân giải “đúng quy trình” và “sai quy trình” này đúng theo lại tạo nên mùi và vị đặc thù cho mắm. Những nhà thùng nên tận dụng mọi bí quyết của phụ thân ông giữ lại để gửi protein trong thịt tôm cá thành đạm amin càng nhiều càng tốt. 

Moi được nhặt sạch trộn đông đảo với muối trước lúc đem ủ để tạo nên mắm tôm

Con tép là bé gì?

Con tép thì cũng khá quen thuộc, nhưng như thế không có nghĩa là không bao gồm sự nhầm lẫn. Tín đồ dân tại một số trong những vùng gồm cách gọi bé tôm là tép. Hay có thể là gọi những bé tôm nhỏ tuổi là tép. Nhưng chúng ta cần phải khẳng định rõ, tép là 1 trong loại liền kề xác khôn cùng giống bé tôm nhỏ. Nhưng nó lại không bắt buộc là con tôm, bởi size của nó chỉ mập tối đa cũng chỉ bằng ruột cây bút bi.

Xem thêm: Yoosun Rau Má Trị Mụn - Kem Trị Mụn Rau Má Yoosun Có Tốt Không

Tép đồng 

Có những loại tép nào?

Con tép được phân thành 2 loại. Một nhiều loại là tép đồng (tép sông), một các loại là tép biển. Cùng với tép đồng, thì người sáng tác nghĩ mọi fan trên khắp cả nước đều điện thoại tư vấn nó là nhỏ tép. Tuy vậy tép đồng hết sức ít nên có lẽ ít khi nào chúng ta được sử dụng đúng món mắm tép đồng, trừ tín đồ dân làm việc quê. Đối với bé tép biển, thì một số trong những nơi còn được gọi là con moi hoặc nhỏ ruốc. 

Tép đồng với tép hải dương đều hoàn toàn có thể sử dụng để làm mắm tôm, mắm tép với giải pháp làm khác nhau. Tạo cho nét đặc trưng trong mỗi nhiều loại mắm. Mặc dù nhiên, tép biển lớn (hay có cách gọi khác là con moi) được sử dụng phổ biến hơn. Vì chưng Moi biển tạo sự sản phẩm mắm có quality tốt hơn, bao gồm độ đạm cao hơn. 

Chất lượng moi – ra quyết định phần lớn unique mắm tôm

Yếu tố chủ yếu để quyết định quality của mắm tôm là chất lượng con moi. 

Muốn bao gồm mắm thơm ngon, hàm lượng đạm acid amin cao, hàm lượng đạm thối thấp. Bộc lộ bằng thành phầm mùi thanh dịu, màu sin chín, vị ngọt đậm thì bé moi cần tươi xanh, to mập, vỏ mỏng.

Đó là nhiều loại moi được đánh bắt cá theo cách thức hêu (vớt trung tâm – chứ không hẳn lưới cào). Đánh bắt tại các vùng hải dương – cạnh cửa ngõ sông nới có nhiều thức ăn phù du. Đánh bắt đúng vụ là loại nhiều thịt, không nhiều vỏ. 

Moi làm cho mắm Lê Gia được tuyển chọn cẩn thận 

Và chủ công là moi buộc phải tươi xanh, ủ đầy đủ muối ngay từ trên đầu để ức chế quy trình sinh đạm thối (đạm tạo nên mùi hôi với màu đen), góp cho quy trình phân giải acid amin (loại đạm tạo ra vị ngọt thanh, mùi thơm dịu) được triệt để hoàn toàn. 

Sau lúc trộn rất nhiều muối với thính, moi được ủ vào thùng gỗ Bời Lời 

Moi được ủ vào thùng mộc Bời Lời 

Moi được trộn với muối bột theo tỉ lệ thành phần 4moi : 1 muối. Đem xay nhuyễn rồi phơi nắng đem nhiệt (12-48h) trước khi đem ủ. Điều đặc trưng trong giải pháp làm mắm tôm Lê Gia là việc ngâm ủ mắm trong số thùng mộc Bời Lời, để trong bên tôn kín.

Quy trình cung ứng mắm tôm Lê Gia